Author : Adib Rahmadi, S.Pd. & Ria Rahmawati, S.Pd., M.Pd.
A. TUJUAN
- Untuk mengetahui cara isolasi enzim bromelain pada buah nanas
- Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelain dengan variasi waktu untuk pengempukan daging
B. PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Perbedaan pengertian daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya (Warsito & Rindiani, 2015). Daging menjadi komoditas yang disukai karena dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan mulai dari dijadikan tambahan sup, di bakar, dll. Berbagai macam daging yang biasa dijadikan olahan sehari-hari yaitu daging sapi, kerbau maupun kambing.
Daging kerbau menjadi pilihan olahan diberbagai daerah, misalnya di Kudus yang dijadikan sebagai Soto yang cukup terkenal dan menjadi makanan khas. Tekstur daging kerbau yang keras menjadi masalah ketika akan diolah, karena jika tidak tepat maka daging akan tetap keras dan memakan menjadi tidak selera. Namun kandungannya yang memiliki protein tinggi sangat berguna bagi tubuh maka dari itu tetap menjadi pilihan sebagai lauk pauk. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang berasal dari makanan dan tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40%, tergantung pada jenis spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga merupakan sumber mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), dan memiliki kadar vitamin C yang rendah (Ide, 2007). Oleh karena itu, diperlukan perlakuan agar daging teskturnya menjadi lebih lembut dan mudah dimakan salah satunya dengan penambahan nanas.
Nanas menjadi salah satu buah yang diminati oleh semua kalangan. Rasanya manis-asam dan segar karena memiliki kandungan air yang cukup banyak. Namun, jika cara mengupasnya tidak bersih akan membuat gatal. Selain itu, buah nanas memiliki kandungan enzim yang sangat bermanfaat yaitu Bromelain. Enzim Bromelin termasuk kedalam kelompok enzim protease sulfhidril yang mampu menguraikan struktur molekul protein menjadi asam-asam amino (Nathania & Bratadiredja, 2018).
Pemanfaatan enzim bromelain dapat digunakan sebagai pengempukan daging khususnya dalam hal ini yaitu daging kerbau.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
- Blender
- Pisau
- Corong
- Kertas saring
- Tabung reaksi
- Gelas beker
Bahan :
- Nanas
- Aseton
D. METODE PENELITIAN
Ekstraksi Ensim Bromelain
- Potong buah nanas kecil-kecil
- Masukkan potongan nanas tersebut ke dalam blender untuk dihaluskan
- Kemudian hasil blender disaring menggunakan kertas saring dan corong
- Ambil filtratnya dan buang residu yang dihasilkan
- Tambahkan aseton untuk menghilangkan pengotornya
- Tunggu beberapa menit sampai terbentuk filtrat enzim bromelain
Pengujian Enzim Bromelain pada Daging
- Daging kerbau diiris berbentuk pipih menjadi 4 bagian
- Pisahkan ke dalam 4 wadah berbeda
- Berikan perlakuan :
Wadah 1 : daging kerbau + aquades amati sampai 3 jam
Wadah 2 : daging kerbau + enzim bromelain, amati sampai 1 jam
Wadah 2 : daging kerbau + enzim bromelain, amati sampai 2 jam
Wadah 2 : daging kerbau + enzim bromelain, amati sampai 3 jam
Catat hasilnya dan laporkan ke dalam data pengamatan
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
- Data Pengamatan
Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Uji Enzim Bromelain pada Daging Kerbau
Sampel | Larutan | Waktu | Hasil Pengamatan |
Daging Daging Daging Daging | Enzim Bromelain Enzim Bromelain Enzim Bromelain Aquades | 1 jam 2 jam 3 jam 3 jam | Warna pucat, belum terlalu empuk Warna pucat, sudah empuk Warna sangat pucat, sangat empuk Warna merah, dan tidak empuk |
- Pembahasan
Enzim bromelain memiliki berbagai fungsi salah satunya yaitu mengempukkan daging. Sebelumnya untuk mendapatkan enzim bromelain dilakukan ekstraksi dari buah nanas dengan cara diblender dan disaring untuk diambil filtratnya. Kemudian dilakukan isolasi dengan aseton untuk memisahkan zat pengotor dengan enzimnya. Kemudian dilakukan perlakuan terhadap 4 bagian daging kerbau tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa perendaman daging dengan larutan enzim bromelain dapat mengempukkan daging. Semakin lama perendaman maka daging akan semakin empuk. Sedangkan pada saat perendaman daging dengan air selama 3 jam, daging tidak berubah dimana teksturnya masih keras dibanding yang direndam dengan enzim bromelain selama 1, 2 maupun yang 3 jam daging yang dihasilkan lebih empuk. Hal ini terbukti bahwa enzim bromelain dapat mengempukkan daging. Enzim Bromelin termasuk kedalam kelompok enzim protease sulfhidril yang mampu menguraikan struktur molekul protein menjadi asam-asam amino (Nathania & Bratadiredja, 2018).

Gambar 1 : Daging ditambah enzim bromelain dan aquades yang divariasi waktu

Gambar 2 : Enzim Bromelain
F. KESIMPULAN
Buah nanas mengandung enzim bromelain yang memiliki berbagai macam manfaat yang dapat diteliti. Salah satunya digunakan sebagai pengempukan daging. Isolasi enzim bromelain dapat dilakukan dengan cara menghaluskan nanas dengan blender, kemudian diambil filtrat untuk ditambahkan aseton untuk menghilangkan pengotornya. Pada pengujian enzim bromelain dengan daging dapat disimpulkan bahwa semakin lama proses perendaman daging dengan enzim bromelain maka daging akan menjadi semakin empuk dan daging berwarna pucat.
G. DAFTAR PUSTAKA
Warsito, H., & F.N. Rindiani. 2015. Ilmu Bahan Makanan dasar I., Yogyakarta: Nuha Medika.
Ide, P., 2007. Seri Diet Korektif Diet Atkins, Jakarta: Elex Media Komputindo. Nathania, D.S., & M.A. Bratadiredja. 2018. Review Artikel : Isolasi dan Uji Enzim Bromelin dari Nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Farmaka Suplemen, 16(1): 374-379.
LAMPIRAN POSTER
